Para la elaboración del mezcal se usan diferentes tipos de agave, también llamado comunmente como “maguey”. En todo México existe gran cantidad de agave y más de 30 variedades se usan para la fabricación del mezcal.
Algunas de las variedades de agave más usadas para mezcal son:
- Agave Espadín (Agave Angustifolia): Es la variedad más comunmente utilizada, principalmente debido a su alta concentración de azúcares y su periodo de crecimiento relativamente corto de alrededor de 5 a 10 años. Produce un mezcal de sabor suave y equilibrado, con notas de cítricos y especias.
- Agave Tobalá (Agave Potatorum): Crece silvestre en las altas montañas de Oaxaca y puede tardar de 10 hasta 15 años en madurar. Este agave es más pequeño y se considera un manjar debido a su rareza y complejidad de sabor. Tiende a tener un sabor frutal, con notas florales y terrosas.
- Agave Arroqueño (Agave Americana): Es una de las variedades de agave más grandes, y puede tardar de 13 hasta 20 años en madurar. El mezcal producido suele ser más robusto y con un sabor más fuerte que el Espadín, con notas de frutas tropicales, nueces y un toque de anís.
- Agave Cuishe (Agave Karwinskii): Esta variedad de agave de tallo largo crece en áreas montañosas y puede tardar entre 10 a 15 años en madurar. Crece en algunas zonas de Oaxaca donde el suelo es semi-seco. Tiene un carácter mineral fuerte con notas de cítricos y hierbas.
- Agave Barril (Agave Karwinskii): Este tipo de agave tiene forma de barril y suele crecer en las regiones con suficiente humedad y en algunas casos incluso en las zonas montañosas de Oaxaca. Puede tomar hasta 20 años en madurar. Suele ser rico en sabores terrosos y ahumados, con un toque de dulzura.
- Agave Tepeztate (Agave Marmorata): Este agave silvestre puede tardar hasta 25 años en madurar, por lo que el mezcal producido a partir de él es bastante raro y apreciado. Crece en algunas zonas de Oaxaca donde el suelo es semi-seco algo montañoso. El mezcal resultante tiene sabores fuertes y únicos que pueden incluir notas florales, de melón y de minerales.
- Agave Tobaziche (Agave Karwinskii): Esta variedad puedetardar hasta 13 años en madurar y produce un mezcal con un equilibrio perfecto entre dulzura y acidez, con notas de frutas, especias y un leve toque ahumado.
- Agave Jabalí (Agave Convallis): Es una variedad silvestre que puede tomar entre 8 a 15 años para madurar. Suele crecer en los senderos semi-secos de algunas localidades de Oaxaca. El uso del maguey Jabalí puede ser algo tedioso en su proceso por el alto contenido de saponitas en la planta, pero el mezcal final suele producir sabores muy distintos y complejos, con notas cítricas, florales y de frutas dulces.
- Agave Cupreata: También conocido como Papalote, es una especie nativa de los estados de Guerrero y Michoacán en México. Esta variedad es única y distinta debido a su crecimiento en suelos ricos en minerales y asu altitud moderada de hasta 1,500 metros. Puede tardar hasta 15 años en madurar, convirtiéndose en un agave silvestre muy preciado. Los mezcales elaborados a partir de esta variedad son conocidos por su sabor completo y suave, con un carácter distintivo que puede incluir notas de frutas tropicales, cítricos y un toque ahumado. El mezcal ed Cupreata también puede presentar un agradable dulzor que se equilibra con un final ligeramente picante.
