Besito a besito, cómo catar un buen mezcal.
El mezcal es una bebida espiritual y una de las más representativas de nuestro país. Actualmente son 9 los estados que cuentan con denominación de origen.
Algunas de las variedades más famosas de agaves mezcaleros son: Tobalá, Arroqueño, Papalometl, Cuish, Ceniza, Coyote, Jabalín, Tobaziche y Espadín, siendo este último el más común.
Proceso artesanal
El maestro mezcalero es quien aporta una personalidad única a su mezcal. El espíritu de esta bebida es la concetración alcohólica lograda a través del proceso de destilación; además influyen el tipo de agave, la variedad, la zona donde creció y, sobre todo, que el agave haya cumplido su ciclo de vida (ocho a diez años). Por eso cada mezcal es una obra de arte que lleva pasión y amor del maestro mezcalero.
Recomendaciones para tomar mezcal
1.- No lo agites: El movimiento natural que realizamos con una copa de vino para oxigenar la bebida no es aplicable para el mezcal, ya que éste es de alto contenido alcohólico. Si lo agitas, el etanol será lo primero en percibirse en boca.
2.- Sl servir: Vierte el líquido despacio, de preferencia pega la botella a la copa o vaso para no agitar el contenido alcohólico.
3.- El recipiente: Para disfrutar del mezcal puedes utilizar desde el clásico vaso de veladora, una copita de coñac, un jarrito o hasta una jicarita. Para apreciar mejor el aspecto, aromas y sabores es preferible servir en cristal.
4.- Acompañantes: Es válido acompañarlo con naranja, chapulines o la típica sal de gusano.
La cata
El aspecto. En general los mezcales deben contar con transparencia total y luminosidad cristalina.
Los aromas. Deja reposar unos minutos después de servirlo y percibe las notas aromáticas. Huele el mezcal y exhala; huele nuevamente, pero antes de exhalar toma un “besito” de mezcal, pasa por toda la boca, mantenlo 5 segundos y pasa por la garganta. Respira profundamente para percibir notas primarias y secundarias.
- Aromas primarios: dependerán de la variedad del agave y la tierra donde se cultivó.
- Aromas secundarios: se originan durante su cocción y fermentación.
- Aromas terciarios: sólo se podrán apreciar en aquellos mezcales que se han madurado en barricas.
Los sabores. Toma otro “besito” de mezcal, esta vez sin pasarlo por toda la boca, retenlo 7 segundos y pásalo. En la punta de la lengua podrás apreciar los sabores dulces del agave, producido por sus azúcares; en la parte media percibirás los sabores resultantes de la cocción y fermentación, que son sabores acidulados. El sabor a humo se detecta también en l parte media de la lengua, mientras los sabores ligeramente amargos se sienten en la parte última. Humo, tierra, pasto y raíces son notas características del mezcal.
